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佛山食堂承包介绍腌菜的腌制要点

  想必很多人都吃过腌菜,但是你知道腌菜是怎么制作的吗?腌制要点有哪些?下面佛山食堂承包来为大家介绍腌菜的腌制要点:

  1.工艺流程 腌菜的加工工艺,因种类不同而异,其基本流程是: 原料→洗净晾晒→腌制→翻倒→成品

  2。操作要点

  原料的选择各种新鲜蔬菜都可以作为腌菜的原料,但蔬菜的品质与成品质量有密切关系。一般要求蔬菜成熟适度、新鲜、肉质紧密、无病虫害、粗纤维少。并根据蔬菜的特点进行修剪、整理。

  洗净可除去蔬菜外表附着的泥土、污物,以保证蔬菜卫生和减少腐烂

  晾晒目的是使蔬菜变得萎蔫柔软,佛山食堂承包加工时不易折断;减少水分含量,使食盐的用量相对减少,节省成本;保证腌菜有一定的脆度。

  腌制方法根据蔬菜品种及制品要求不同而定。常见的有干腌、湿腌、晒腌、乳酸发酵等方法。

  倒缸和封缸为使腌制的蔬菜能均匀地吸收盐分,防止因局部高温造成腐败变质,及时排除蔬菜组织中产生的不良气味,有必要进行倒缸(池)。大池腌菜可用水泵将池底的盐水抽出,淋浇于蔬菜表面上,可起到倒池的作用。这种倒缸的方法叫回淋。蔬菜腌制时,5~10天内一般要回淋3~5次。腌菜时常常采用封缸的方法,用食盐(干盐或卤水)将菜坯盖封,使空气与菜坯隔开,以利于成坯的保存。封缸后应经常检查,密切关注菜卤pH值的变化。如果pH值上升,预示着菜坯有腐败的可能,要及时加以处理。

  佛山食堂承包的方法是将缸内的蔬菜倒出,晾晒到一定程度,再装入缸内压实。还可用直接加大食盐用量的方法进行补救。


    标签:食堂承包
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